Získání zrna z kávové třešinky

Zralý plod kávy obsahuje 2 zrna, která jsou chráněna pergamenovou vrstvou, ovocnou dužinou a slupkou. Jakým způsobem se získají zrna z plodu? Existují dva způsoby: mokrá a suchá metoda.

Mokrá metoda

Praní a kvašení

Mokrou metodou jsou zrna vyprána a fermentována. Je to sice nákladnější proces, než suchá metoda, ale získaná kávová zrna jsou chuťově lahodnější. Mokrá metoda se používá především ve Střední Americe a v některých Afrických státech, například v Keni.

Namáčení a čištění

Zrna se nejdříve promyjí ve vodním kanálu, aby byly odstraněny veškeré nečistoty a nekvalitní zrna. Nedozrálé plody klesnou na dno a zralé se vznáší na hladině.

Vyčištění ovocné dužiny

Poté jsou plody promyty a vyloupány ve speciálním přístroji, který odstraní všechnu ovocnou dužinu. Dříve se zbylá dužina vyhodila, nyní se smíchá s minerály a používá se jako hnojivo.

Fermentace

V průběhu druhé fáze se kávová zrna dva dny fermentují ve velké vodní nádrži. Touto cestou se odplaví jak zbytek ovocné dužiny, tak i lepkavá vrstva, která pokrývá pergamenovou slupku zrna. Během fermentace se v zrnech rozvíjí bohaté aroma a neobyčejná chuť.

Káva v pergamenové slupce

Po ukončení fermentace, je káva důkladně vyprána. Nicméně zrna stále mají svou pergamenovou slupku. Právě proto se tato káva nazývá pergamenová káva.

Sluncem sušená káva

Pergamenová káva je následně rozprostřena na slunci na betonové desky nebo na police, kde se suší. Aby bylo zajištěno rovnoměrné vysušení zrn, jsou několikrát denně otáčena. Použije-li se k sušení zrn speciální sušička, pak tento proces trvá pouze 24 hodin.

Pergamino

Vysušená praná káva v pergamenové slupce má krásnou zlatě žlutou barvu a nazývá se pergamino. Vysušením končí úkol pěstitele. Zrna jsou dovezena k velkoobchodníkům nebo připravena na vývoz.

Zelená a modrá zrna

V přístroji na loupání je odstraněna suchá ovocná dužina, pergamenová slupka a část slupky kolem kávového zrna. V tomto okamžiku se objevuje standardní olivově zelená barva. Některé typy zrn mají až namodralou barvu. Říká se jim modrá zrna a jsou vysoce ceněna.

Výběr

Nyní prochází zrna několika výběry. Nejprve se prosíváním odstraní znečištění a poškozená zrna. Poté jsou zrna roztříděna podle velikosti a tvaru. Nakonec je školení pracovníci uspořádají do několika jakostních tříd. V současnosti je už tento výběr prováděn strojově.

Suchá metoda

Jednoduchá technika

Tato metoda je farmáři používána v Brazílii a v Africe především pro zrna kávy Robusta a také pro zrna kávy Arabica nižší kvality. Je to jednoduchá technika, která je, na rozdíl od mokrého procesu, méně náročná na lidskou práci.

Nevýhody suché metody

Nevýhodou suché metody je to, že délka celého procesu se nedá předem odhadnout, protože je přímo závislá na počasí. To znamená, že pokud přijdou nečekané deště, může být celá sklizená úroda ztracená.

Dva týdny sušení

Nejprve musejí být odstraněny větvičky, listy, kameny a další nečistoty. Potom se zrna suší na betonových deskách v 5 až 6 cm vysokých vrstvách po dobu 2 týdnů. Je nutné je pravidelně otáčet, aby se sušila rovnoměrně.

Slupování tří vrstev

Poté co zrna zcela uschnou, tak se oloupají. Pro loupání se používá podobný stroj jako v případě mokré metody. Zrna jsou v něm ale zbavena naráz dužiny i pergamenové slupky.

Čištění, výběr